.Esta receta tiene una hacedora experimentada: Tere:
Este plato se origina en la zona del Bajo Piemonte
llamada Monferrato y según la tradición se consumía tras de la fatiga de la
vendimia y la vinificación.
Los viñateros, campesinos, familiares y amigos se
sentaban alrededor de un fogón a las brasas y sobre éste se colocaba un
recipiente de terracota (peila), dentro del cual estaba la salsa en base a
aceite de nuez, dientes de ajos triturados y pasta de anchoas saladas
calentándose sin llegar nunca a hervir.
El "lujo" de las anchoas se explica porque la
zona era atravesada por el antiguo "camino de la sal" que partiendo
de Hyères (Francia) cruzaba los Alpes por el paso de Monviso y bajaba hasta el
valle del Po.
Cada comensal aportaba todo tipo de vegetales (crudos y
cocidos) sobre todo el cardo, remolachas, repollos y papas hervidos, pimientos
crudos o fritos o, mejor aún, curtidos en vinagre de vino, cebollas cocidas al
horno, trozos de pan y tostadas.
Ingredientes:
El cardo es el ingrediente ideal para acompañar a la
bagna cauda, pero muchas veces no se consigue. Se quitan las hojas, se pelan
las nervaduras, se hierve.
1 apio: se usan los tronquitos.
1hinojo: se usa crudo o cocido cortados en trozos.
300g de repollitos de bruselas, chicos y hervidos.
1coliflor con sus ramitas separadas, hervido
1 brócoli con sus ramitas separadas, hervido.
2 papas hervidas a punto, en bastones.
1 batata hervida a punto, en bastones
2 zanahorias cortadas y hervidas.
Remolachas hervidas en su piel y luego peladas y cortadas
en cubos.
200g de jamón cortado en cubos
Pechuga de pollo hervida y cortada en tiras.
Pimientos rojos, amarillos, verdes, (además dan color a
la mesa).
Ravioles (aproximadamente 1/2 plancha por persona)
Pan, si es casero mucho mejor.
Para la base:
200 g de crema de leche por persona.
Anchoas. (3 por personas)
Ajos. (1 cabeza cada 4 personas)
Aceite de oliva
Manteca.
Encargamos la crema con anticipación a
nuestro quesero de confianza ya que tiene que ser muy pero muy fresca.
Pelamos los dientes de ajo nuevos, sin brotes, los partimos al medio para
quitarles el centro y los picamos muy bien para que se disuelvan en la crema.
Si usamos anchoitas en aceite, raspamos bien
cada filetito hasta sacar la última de las espinas y los picamos muy finos a cuchillo.
Si usamos filetes en sal, los dejamos en agua fría desde la noche anterior para
ablandarlos y quitarles el exceso de sal antes de picarlos.
Preparamos los vegetales que necesitan
cocción (el cardo, las zanahorias, las papas, el brócoli, el repollo).
Sugerimos cocerlos al vapor para que queden tiernos y no se desarmen, y sin sal
ya que las anchoas la proveen suficientemente. Los cortamos en porciones del
tamaño de un bocado y los disponemos en fuentes para llevar a la mesa.
En la fondué, en una cazuela de barro o una
olla de fondo bien grueso, ponemos la cucharada de manteca y aceite de oliva,
salteamos los ajos durante unos minutos sin que lleguen a tomar color.
Agregamos las anchoas, las calentamos bien y añadimos la crema. Cocinamos a
fuego bien bajo revolviendo de forma constante durante 20 minutos a media hora
hasta que la salsa adquiera su perfume característico y color marroncito claro.
Siempre debemos revolver hacia el mismo lado.
Llevamos la bagna cauda a la mesa en una
fondue, o bien podemos poner un calentadorcito de gas (de esos para campamento)
sobre el cual poner la olla. La bagna cauda tiene que estar siempre caliente
pero sin llegar a hervir.
