Sabores de Marruecos: el ras el hanout llega a mi cocina
Uno de los recuerdos más lindos que me traje de Marruecos fue el de los mercados de especias: montañas de colores, aromas mezclados de comino, canela y azafrán, y esos vendedores que te explican con orgullo cada mezcla como si fuera un secreto de familia. Ahí conocí el ras el hanout, esa combinación que en árabe significa literalmente "cabeza de la tienda", es decir, lo mejor que tiene cada comerciante para ofrecer. No hay una receta fija: cada casa, cada puesto, tiene su propia versión, que puede llevar hasta 30 o 35 especias distintas.
Compré una bolsa para traer de recuerdo, pensando en recrear en casa algunos de esos sabores que probamos durante el viaje. Los tajines marroquíes, esos guisos lentos que se cocinan en la clásica cazuela de barro cónica, se apoyan justamente en mezclas como esta para lograr esa profundidad de sabor tan particular.
Hoy por fin me animé a usarla, y quiero compartirles la receta que armé: un tajín de pollo con limón y aceitunas, terminado con un toque de comino negro tostado.
Tajín de pollo con limón y aceitunas
Ingredientes
- 8 muslos de pollo (con piel y hueso)
- 2 cebollas grandes, ralladas
- 3 dientes de ajo, picados
- Ras el hanout, la mezcla marroquí de especias (1 a 1½ cucharadita). Si no se tiene esta mezcla, usar jengibre, comino, cúrcuma y pimentón, más sal y pimienta a gusto
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 250 ml agua
- 1 limón (jugo y cáscara en tiras finas)
- 100 g aceitunas verdes
- 3 cucharadas de cilantro o perejil fresco, picado
- 2 zanahorias, en trozos grandes
- 200 g de zapallo o calabaza, en cubos grandes
- 1 batata, en cubos grandes
- 1 pimiento, en tiras
- ½ cucharadita de comino negro (opcional)
Pasos
- Marinar: mezclar el ras el hanout (o la mezcla alternativa) con el ajo y una cucharada de aceite. Untar los muslos con esta pasta y dejar reposar.
- Sellar el pollo: en una olla ancha o cazuela, calentar el resto del aceite y dorar el pollo unos minutos de cada lado. Retirarlo.
- Hacer la base: en la misma olla, cocinar la cebolla rallada a fuego bajo hasta que esté blanda y sedosa.
- Cocinar el pollo: volver a poner el pollo, sumar el agua, las tiras de cáscara de limón, la zanahoria, el zapallo y la batata. Tapar y cocinar a fuego bajo hasta que el pollo y las verduras estén tiernos.
- Sumar limón, aceitunas y pimiento: agregar el jugo de limón, las aceitunas y el pimiento en tiras. Cocinar sin tapa unos 10-15 minutos, hasta que la salsa espese un poco y el pimiento esté tierno pero con algo de textura.
- Terminar: tostar el comino negro en seco unos segundos en una sartén. Servir el tajín con el cilantro o perejil y el comino negro por encima.
